冬季温情 天冷趁热吃冰海之鲜

小小贝

它们是慢性子，生长速度缓慢；它们只爱生长在寒冷的海水中，活着的目标就是御寒，为此它们油脂充盈，肌肤细腻滑溜。它们是谁？就是生长在寒带海洋中的海鲜们！

寒带海洋中的海鲜
　　这些长在寒冷海域的海鲜由于水冷而生长缓慢，通常要3至5年以上，才能被允许捕捞，故此肉质结实，鱼味颇浓。身上的油分也格外丰盈，别看它们肥，它们身上的油分属于不饱和脂肪，多吃也不会发胖。同时，寒带人烟稀少，海水洁净，海产受到污染的机会也比热带海鲜少很多。
　　在广州的寒带海鲜，以加拿大和北大西洋一带的为主，身价比一般海鲜贵，因此较少在一般餐厅里现身。不过最近就有一批寒带海鲜游来广州，大伙不妨拿来解解馋吧！
　　亲民价的加拿大海鲜
　　第一次去麓景路“尚荟餐厅”的食客，肯定会错觉它是西餐厅而价格不便宜。被绿荫环绕着的餐厅，无论是室内还是户外休闲区，都设计感十足。不过，只要翻开菜牌一看，便会发现这里的人均消费不过60到70元左右，出品以加拿大海鲜为主，价格要比那些高档餐厅要便宜三成。

　　

海鲜解冻分级制
　　餐厅的主要买手，从事加拿大海鲜批发一行已有数十年的经验，他能以比市面价便宜三成的价格，拿到加拿大船冻海鲜。拿到平价货，仍未算修成正果。海鲜到了店中，需要最大限度地保持鲜味，所以解冻一环尤其重要。
　　餐厅的加拿大海鲜是直接从代理商的大冷库中入货的，中间环节已经省掉，回来后会按照不同海鲜的特点来进行分级制解冻。像带子，就会装入保鲜袋中隔水解冻；至于甜虾等鱼虾类，就会由雪库转入冷藏柜中自然解冻。

　　

加拿大海鲜的中式做法
　　既然号称是头手海鲜，自然尺码也以大码版本为主。这里的刺身用北极贝，身型属于重量级，22只北极贝可以达到一公斤重；自助餐里常见的翡翠螺只有中指长，而这里用来炖汤的一只翡翠螺有半个巴掌大，足有50到70克；寒带甜虾更是用上了5年龄的老虾，100只已经有1公斤了；至于黄尾鲽鱼，是餐厅的独家供应，用的是3斤到4斤重的原条鱼，鱼味浓。
　　厨师采用中式做法来料理这批远道而来的客人，向来做刺身的翡翠螺，在这里会用来和黑虎掌来炖汤，味道清甜。比目鱼则享受了一把橄榄油香煎的滋味，鱼肉嫩滑，比烤更好吃。

　　

鱼皮厚似海参的冰海龙
　　好有胶质的加厚版鱼皮！一筷子挑起来，它的鱼皮竟然有将近一厘米厚。在这个急需补充胶原蛋白来润泽肌肤的初冬，还有什么比它更能讨各位女士的欢心呢？这条刚进入广州的寒带海鲜“冰海龙”，近日就在珠江新城的“头啖汤”唱起重头戏了。
　　
六年得一鱼
　　“冰海龙”是冰岛的特有鱼种，日常住在北极和北大西洋两岸的冰山区域，深居在200米以下的海底，属野生鱼。只在三到五月间，冰海龙会浮上海面活动，这是唯一能捕获到它们的时候。冰岛**规定，必须要达到2.8到3.5斤左右的老鱼才能捕捉，这可是它们悠然自得地长上6年才能达到的体重，因此冰海龙每年的捕获量只在2000到3000吨左右。若在餐厅吃，一条冰海龙的售价在600元左右。

　　

鱼皮最矜贵
　　冰海龙属于深海斑类，鱼肉雪白滑溜，全身只有一根软骨，用椒盐的做法会非常下酒。它居住的地方常年温度在零下，鱼油格外丰盈，不饱和脂肪酸比三文鱼还多，但肉质却不像三文鱼那么容易腻口。
　　最矜贵的还是它的鱼皮，重量占到全鱼的1/3，大约有一厘米厚，口感爽滑，胶性足。鱼刚蒸熟时上桌，夹起鱼皮时，可以把它拉得颇长，那胶质有多厚可说一目了然。
　　不过鱼皮好吃，却不好糊弄。冰海龙急冻后，只能解冻一次。为此刮鳞的时候，只能等它解冻到外软内硬时，立即以80℃开水烫过，才能用大钢丝球把鳞片刮掉。这种冷海深水鱼，几乎没有腥味，清蒸和砂锅最能突显鱼皮的爽口弹牙。
　　食家教路，最佳吃法自然是连皮带肉捎上软骨一口干掉，肉爽、骨软、皮滑，三重口感一次性尝到！